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「この一冊」 図書のご紹介

日本獣医生命科学大学 日本獣医生命科学大学
DASHI and UMAMI – The heart of Japanese cuisine

DASHI and UMAMI – The heart of Japanese cuisine


EAT-JAPAN 編(Cross Media Ltd. 2009年)
2012/02/15更新201204号
分類番号は596.21。読んでいると、JR東海の「そうだ、京都行こう」というキャンペーンを思い出す。本当にうつくしい一冊なのだ。レシピも実用的。自分なりに工夫してきちんと食べて、おいしいな、と思える今日を大切に。そろそろ一年です。がんばれニッポン。
「あのさぁ。ほんとにこれ、読んだの? 洋書だろ。ぜんぶ英語じゃん」
「失礼なこと言わんといて! だいじょうぶ、食べ物のことやと鼻が効くんや」
「鼻で読むのかよ! いやー、でも別世界すぎ。最初に出てくる老舗の料理って、そりゃみんなウマそうだけど、殆ど京都の一流店じゃん。『瓢亭』『吉兆』…」
「ええんや。見てみぃ、このキレイなお料理! ほんま美味しそうやし、しめ鯖と柿なますとか、焼き竹の子とか、思ったよりフツウな献立で、感じええんよ」
「東京の『つきぢ田村』なんて、深川飯載せてるもんな。いいねー、『鬼平』的で」
「この本、写真がめっちゃキレイやん。それで説明も丁寧なんや。マジメな話、外人さんやと、昆布とか鰹節って、食べ物やってわからへん方も多いんやて。だから、そこから説明するコーナーがちゃんとあるんよ」
「あー、削り節見て“虫?!”とか、鰹節持って“木?!”とか言うってな」
「うま味についてのわかりやすい説明もあるし」
「そりゃー、最初にうま味物質を発見したのは日本人だから当然だろ。絶対書かなきゃだよ」
「おだしのとり方からレシピもあるねん。一番だし、二番だし、煮干だし、精進だし」
「おれ、精進だしが干し椎茸と昆布のだしって、これで初めて知ったよ」
「写真がついとうところもええやろ。煮干のアタマの取り方からわかるんやで」
「とれただしの写真があるからさ、色がわかるじゃん。初めてやってみた人も“あ、これでたぶんいいんだな”とか、思えるっておっきいよな」
「そのあとの、だしを使ったお料理のレシピもな、みんなスタンダードなんよ。親子丼とか茶碗蒸しとか、酢の物とか肉じゃがとか。私らがいつも食べとうものや」
「嬉しそうじゃん」
「だってなぁ、外国の人がこれ見たはったら、フツウに美味しそうで、キレイで、きっと、日本ってええな思ってもらえるんやないかと思て。で、最初に戻って『菊乃井』とかのお料理見たら、もうキラキラやん。またそこで、老舗の良さも引き立つと思うんよ」
「日本人でも、実はなかなか行けない店なんだけどな」
「そういうお店もあってええんよ。頑張ってくれとんのや。震災とか不況とか、外食産業も大変や。和食の老舗かてそうや思う。でも、これで伝統あるお店が潰れてしもて、私らが年とったときにみーんな無くなってたりしたら、悲しいやん」
「文化だもんな。生きてる芸術。しかも食える。で、ウマい」
「講談社現代新書の『日本料理の贅沢』いう本読んでみたんよ。手間がめっちゃかかるんやわ、こういうお料理って。でも“家庭ではこんなヒマあらへん、だからこそ代わりに作り続ける。食べたくなったら来てほしい”言うてはるみたいやった。これ、ほんまありがたい思うねん」
「珍しく感動的に〆ますか。洋書ですが、おいしい本です。ぜひ読んでください、と」
「あ、でもツッコミどころもあるんよ。“煮干は煮て干した小魚で、煮干魚という品種じゃありません”とか笑えたわ~。あと“世界のうま味”の紹介で、ザワークラウトとかアンチョビペーストとかニョクマム(魚醤)とかあったけど、アメリカはトマトケチャップやて! ケチャップってうま味やったんか!」
「当たりマエだろ! バカにすんな! ちゃんとメーカーによって味も違うんだぞ!」
「え、あんた、ケチャッパーやったん…」


図書館 司書 関口裕子