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食品工学教室の小林史幸講師が開発に携わった、
「純米大吟醸 磨き二割三分 獺祭早田」が製品化されました!

 本学食品科学科食品工学教室の小林史幸講師が開発に携わった、 「純米大吟醸 磨き二割三分 獺祭早田」が製品化されました。

 日本酒は、低温殺菌することにより、酵素や酵母を失活させ、保存性を高めます。この技術は室町時代末期から「煮酒」という呼び方で知られていました。この技術を更に洗練させ、「火当て」といわれる技術に発展させ、日本酒は世界でも珍しい防腐剤を一切使用しない酒類となりました。しかし、どんなに注意深く低温殺菌を施しても、熱を加えることによる酒質の変化は避けられませんでしたが、二酸化炭素をマイクロバブル化して酒に加えることにより、熱を極力加えずに 短時間で同等の成果を得ることが可能になりました。※1

 この方式は明治大学の故早田保義教授と旭酒造株式会社の共同研究により開発が始まり、教授がご逝去された後も教え子である小林史幸講師により研究が継続され、製品化が実現しました。

※1特許第6089718号(出願人:学校法人日本医科大学/旭酒造株式会社)

小林講師からのコメント:

二酸化炭素を利用した殺菌・酵素失活は50年以上前から世界中で研究されていますが、実用化はされていません。「獺祭早田」は二酸化炭素を利用した殺菌・酵素失活による世界初の製品化であり、学術的にも非常に価値がある成果です。二酸化炭素マイクロナノバブルの実用化は早田先生と私の悲願でしたので、達成できたことをとてもうれしく思います。