動物資源利用学 | 大学院 | 日本獣医生命科学大学

日本獣医生命科学大学サイト > 大学院 | 日本獣医生命科学大学 > 動物資源利用学

指導教員名：佐藤　薫
職位：教授
researchmap
KAKEN研究者番号：40714655
主たる研究テーマ：
１）乳・乳製品の加工技術と化学的特性に関する研究
２）チーズの熟成における物理化学的変化に関する研究
研究キーワード：乳、チーズ、発酵、熟成
場所：E棟5階/6階　乳肉利用学教室
E-mail：kaoru.sato●nvlu.ac.jp
※●を＠マークに変換してください。

研究内容

　畜産食品、特に乳は私たちが生きていく上で必要な栄養素を豊富に含んでいます。その貴重な乳を加工することで様々な乳製品になり、人類の豊かな食生活に貢献しています。私たちは乳・乳製品の加工技術に着目し、安全でおいしく、機能性を付与した乳製品の研究開発に取り組んでいます。中でも発酵食品のナチュラルチーズは、様々なタイプのチーズがあり、それらの加工工程だけでなく微生物や酵素による発酵・熟成によってさまざま付加価値をもたらします。また、チーズ生産に伴ってホエイが副産物として得られます。このホエイにも着目し、貴重な乳資源の活用にも取り組んでいます。これらの乳資源の有効活用を図りながら科学的な研究の深耕と社会実装化につなげていく技術開発を通じて、社会ニーズに応えられる食品科学研究者を養成します。

指導方針

　乳・乳製品など食品を開発するためには、単においしさだけでなく、品質面、衛生面および経済面からのアプローチが求められます。したがって乳製品の加工技術と微生物や酵素科学の知識、経済性の幅広い知識を身につけておかなければなりません。そのためにも欧文、邦文の学術論文、特許などに触れて自身の研究領域の位置づけを明確にする必要があります。チーズの製造技術を学ぶとともに、科学的特性の解析では、一般成分分析、タンパク質成分の解析、チーズの物性など物理化学的解析技術を身に着けられるよう指導していきます。

主な学術論文

１．Purification and characterization of a milk-clotting enzyme from Hericium erinaceum. Food Science and Technology Research, 25(5), 735-741, 2019.
２．Lipase and protease activities in Koji cheeses surface-ripened with Aspergillus strains. Food Science and Technology Research, 27(3) 543-549 2021.
３．Effect of sake lees on cheese components in cheese ripened by Aspergillus oryzae and lactic acid bacteria. 　Journal of Dairy Science, 105,
doi:10.3168/jds.2021-21721
４．Volatile and soluble metabolite profiles in surface-ripened cheeses with Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae.　Food Research International, 158 (2022) 111535.