研究内容
食肉は食品の中でも最もおいしいものの1つです。そのおいしさは、主に味、香り、テクスチャー、色で構成されますが、これらの要素を形作る食肉の成分や構造は非常に複雑です。我々は、こうした要素の中で特に下記のことに着目して研究を行っています。
1. | 和牛肉や豚ネック肉などの脂肪を多く含む食肉の甘い、好ましい香りの成分とその生成機構 |
2. | 缶詰にした牛肉の香ばしい香りの成分と生成機構 |
3. | 食肉中のアクトミオシンが低温調理やイノシン酸などの作用でアクチン、ミオシンに解離する機構とその食肉熟成中の軟化機構との関係 |
4. | 食肉を低温調理したときの色調に及ぼす、ミオグロビンとヘモグロビンの耐熱性の影響 |