食品物性機能学 | 大学院 | 日本獣医生命科学大学

日本獣医生命科学大学サイト > 大学院 | 日本獣医生命科学大学 > 食品物性機能学

指導教員名：小竹　佐知子
職位：教授
researchmap
KAKEN研究者番号：60233540
主たる研究テーマ：
１）食べ物の食感表現の日本語－外国語比較
２）食品喫食中の食品香気の放散現象
研究キーワード：テクスチャー、食感、食品物性、放散香気
場所：E棟6階　食品工学教室
E-mail：odake●nvlu.ac.jp
※●を＠マークに変換してください。

研究内容

　【食感表現】食品を食べた時の食感表現について、日本語と諸外国語（英語、フランス語、ドイツ語、中国語、タイ語）との関連性について研究している。各言語のパネリストに、同一食品を喫食してもらい、食感表現を収集し、各食品が有する食品物性値（破断強度、粘度など）との関連性を検討する。日本語は食感表現が多いとされており、諸外国語との比較を行うことにより、相互理解、食文化交流に寄与することに繋げたい。
　【香気放散】食品喫食中に食品から放散される香気が鼻に抜ける現象を数値化する。研究室所有の咀嚼模擬装置を用いたり、ヒトパネルを用いて官能評価を行ったりして、においの種類や強度を計測する。商品開発への基礎的データやよび放散香気の規則性データを提供することにつながる。

指導方針

　食品物性に関する基本的な測定法あるいは、香気化合物測定に関する基本的な測定法を習得する。また、ヒトパネルによる官能評価データの収集方法についても習得する。

主な学術論文

１．K, Nemoto, F. Kobayashi1, and S. Odake, Characteristics of dough prepared with coconut oil, Cereal Chemistry, 100, 1173–1179 (2023)
２．F. Kobayashi, R. Kimura, R. Aoki, K. Tamura, R. Ozawa, and S. Odake, Effect of various seasonings on the quality retention of dried mackerel (Scomber scombrus Linnaeus), J. Food Processing and Preservation, 46, e15476 (2021)
３．S. Ishihara, M. Nakamura, T. Funami, S. Odake, and K. Nishinari, Swallowing profiles of food polysaccharide gels in relation to bolus rheology, Food Hydrocolloids, 25, 1016-1024(2011)