「チーズ」と一口に言っても、ゴーダチーズは、「大好き」、ブルーチーズは、「大嫌い」と評価が極端に違うことがあるほどチーズには、個々独特な風味をもったものが多くあります。チーズは、一般的分類法によって整理すると400種類程度、名称からすれば2000種以上あります。国産ナチュラルチーズにおいても約 200種とその数は年々増えています。
このように多様な食品は他に類を見ないと思われます。なぜこんなに種類が多くなるかを簡単にいうと、製造法によるところが多く、中でも原料乳と微生物の選択、凝乳、熟成がポイントとなります。つまり、これらの工夫によって独特の個性が吹き込まれるため種類が多くなるのです。
また、季節によっても様々なチーズを味わえます。これからの夏は、春に出産した羊の乳から作られたチーズ（ブルビ）、山羊の乳から作られたチーズ（シェーブル）が、熟成期間を経て、ちょうど新チーズの時期となります。また、春の青草を食べた牛からの乳から作ったチーズ（グラスチーズ）もこの時期に市場に出始めます。ワインで言う「ヌーヴォー」に相当するものでしょう。