食のいま
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第52号: 豆腐百珍(その2)

現代風レシビと写真付きの豆腐料理本を参考に「豆腐百珍」を読んでいくと、例えば4番目に登場する「結び豆腐」…木綿豆腐か絹ごし豆腐を使うよう指示されていても「え?豆腐を細長く切ったところで本当に結べるの?」と疑ってしまいます。結ばれた豆腐を写真版で見てとりあえず納得しましたが、我が家の冷蔵庫に入っていた豆腐で試しても途中で切れてしまい、結べませんでした(ただのぶきっちょ?)。またいつか気を取り直して挑戦してみたいと思います。「豆腐百珍」の中の記述によると、昔の豆腐は今日私達が食べる豆腐とは少し固さや弾力が異なるものだったことがうかがえます。「食せば口中に消えてしまうような感じ」の豆腐がある一方で「藁で通して持ち歩ける豆腐もあった」というのです(特に凍豆腐でもないようですが…確認できませんでした)。
本文によると、思想書「淮南子(えなんじ)」を編纂した中国前漢時代の皇族・淮南(わいなん)王・劉安(~紀元前122年)が最初に創作したとされる豆腐は豆を腐らせて作ったのだろう、昔は臭気がひどくなってから”にがり(苦汁)”を沢山加えて固めたので硬くて食べられるものではなかった、などと記されています。これを読むと、白くて柔らかい豆腐を美味とした江戸時代を経て現代の豆腐にまでよくぞ無事に(?)変遷を遂げてくれた!と嬉しくなります。良質のタンパク質や脂質など、健康維持に有効な大豆成分を人々が自然と欲し、「食べやすさ」への追求が途切れなかったからでしょうか。

さて最後に、「豆腐百珍」56番目に登場する叩き豆腐をヒントに創作した「シンプル豆腐・納豆ハンバーグ」を紹介します(家族には”なんちゃってハンバーグ”と呼ばれています)。
作り方→水切りした木綿豆腐または焼き豆腐(1/2丁)、ひき割り納豆1パック、味噌小さじ1、卵黄1個、パン粉(大さじ2~3:生地が成形できる柔らかさになる程度)を良く練り混ぜ、この生地を直径3,4センチ、1センチ厚のハンバーグに成形し、サラダ油をひいたフライパンで両面を焼く。大きく成形するとひっくり返す時に崩れるので小さく成形すると良い。沢山焼き上がるが、少し冷めても食べられる。好みで醤油やマヨネーズをつけてどうぞ。
結ばれた豆腐 シンプル豆腐・納豆ハンバーグ