｢この一冊」 図書のご紹介

発酵食づくり、というタイトルから本書の内容を察知できるひとは、かなりの通であろう。それほど現代日本のお台所は、手づくり発酵食離れが進んでいる。
「糠漬けの本？」「…発酵というと、納豆とか？」と言えればリッパなものである。
だが本書からすると、それは「ほんの初歩だよワトスン君」なのだ。本書に作り方が書いてあるものは、以下のとおり。
味噌、甘酒、酢、みりん、沢庵、糠漬け、イカの塩辛、熟れずし、ニシン漬け、たまり醤油、白醤油、白だし…。
しかも、要となる「麹」は市販品ではない。自分でつくっている！
「これはもはや、麹の女神に選ばれし者か、ケタ外れに根気強い人であろう。きっと自分には真似できないから、読んでも仕方あるまい。いたしかたなし。次、行ってください。」
そう言わずにちょっと待って！　読むだけでもいいから！
こりゃー、大変な本なのである。
もちろん、お味噌やイカの塩辛の写真を見ると、ふっくらおいしそうで、タメ息がでる。
しかしそれだけではない。
まず、失敗談が山ほど出てくる。それもスゴイ奴。「本格熟れずしをつくろうとして大量のサカナを漬け込み、１年たってみたら全部溶けていた」「失敗作をどうなるかと放っておいたら全部カナブンになった（ホントかよ）」「味噌玉にコウジカビを生やそうとしたら、単に納豆くさいヌルヌルボールになった」…ショウジョウ○エや○○虫まで登場する豪快な失敗談には腰を抜かす。あらためて、料理というのは火も刃物も魔法のタネ（違う）も使う、ワイルド＆アグレッシブな行為なのだなぁ、と実感だ。
それら、失敗した場合の対処法・工夫に関する記述の多さよ。これはチャレンジして失敗し、そののちに輝かしい成功をおさめた勇者のみが書ける一冊である。

そういう、およそ台所で起きうるあらゆるアクシデントに遭遇してまで、著者が発酵食から離れられなかったのは何故だろうか。
体にいいから？　べらぼうに美味しいから？　そう、それもあるだろう。が、本書を読むともっともっと強い原因が見えてくる。
きっとそれは、不思議だからだ。
「粉と水を捏ねただけの小麦粉団子が」「２～３倍に膨れ上がっているのを見たとき」「それは無から有が生まれた瞬間でした」
他にも、初めて豆味噌と醤油づくりに成功したときは「地球征服を果たしたインベーダーのように有頂天になった」とあり、なかなかに感情がバクハツしている。「丁寧にやれば失敗は少ない」と手順も細かく書いてあるが、やはり手間がかかる作業には違いないのだ。そして、気候や部屋の環境などの条件により「理不尽な失敗」もあるという。
だからこそ、成功したときの達成感ときたら、こたえられないんじゃないだろうか。
だいたい、日常生活で「消費」ではなく「生む」「育てる」快感を味わえるのは大きい！　いまの生活は何だかいつも追いまくられているように集め、消費し、捨てるだけだ。
本書には、それと対極の世界がある。実は、何もかもお手軽に、ワンタッチで、チンでポチッとな、の私たちは「すべて人間の手による完全手作り」というものに存外ヨワいのだ。お高くても買ってしまったりする。これから食産業を切り開く「魔法のタネ」のひとつが、本書に隠れているのではないだろうか。

図書館　司書　関口裕子