教員からのレポート Report

食品科学科MENU
日本獣医生命科学大学 日本獣医生命科学大学

教員からのレポート

前へ戻る

「文京博覧会(ぶんぱく)2013」への出展について

文京博覧会(ぶんぱく)2013

食品工学教室 助教 小林 史幸

私は、11月22~23日の2日間、文京区主催の「文京博覧会(ぶんぱく)2013」に、学校法人日本医科大学を代表して出展し、現在、私が酒蔵メーカーと行っている共同研究について紹介いたしました。
研究内容について簡単に説明しますと、生酒中には火落菌と呼ばれるアルコールを好む乳酸菌や麹由来の酵素が存在し、それらにより貯蔵中に品質が劣化することがあります。そのため、清酒は通常、「火入れ」と呼ばれる熱処理を施すことで生酒中の火落菌を殺菌し、酵素を失活させることで清酒の常温流通・保存を可能にしています。
しかし、火入れを行うことで清酒は独特の風味を持ち、場合によっては生酒の良い風味を損なうこともあります。そこで、私が研究を行ってきた殺菌・酵素失活技術である二酸化炭素マイクロバブルを利用することで品質を損なわずに清酒を殺菌・酵素失活することにチャレンジしています。
まだ実用化はしていませんが、近いうちに二酸化炭素マイクロバブル処理した清酒を世に出すことを目指して研究を進めています。