教員からのレポート

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食品科学科1年次「食べ物の科学 入門」の「食べ物とおいしさ」演習を実施

助教 小林優多郎(食品化学教室)

 食品科学科では、昨年度からアクティブラーニング型授業として「食べ物の科学 入門」を実施しています。この授業では、食品科学科へ入学したての1年生に向けて、これから学ぶ食品科学という専門分野の概要について、講義と実習形式を交互に行い学生の能動的な学習(アクティブラーニング)と知識の定着を促すようなカリキュラム構成としています。本授業では食べ物を題材にした科学的レポートの書き方(教員による添削指導もあり)、「食べ物とおいしさ」、「食べ物と健康」、「食べ物と安全」について学びます。

 本年度の「食べ物とおいしさ」は、食品化学教室と乳肉利用学教室の教員が担当しました。食品化学教室では、「味と香り」をテーマにしたアクティブラーニング型の演習を行いました。5つの基本味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)、味覚受容体、食品を食べた時に感じる香り(別名:口中香、レトロネーザルアロマ)などに関する講義を行い、様々な味や香りを自ら体験する演習を行いました。基本味に加えて、塩類の味の比較(塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム)、旨味の相乗効果(グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸の混合溶液)を確認しました。これらの成分は実際の食品に含まれているものです。学生からは、「今回の授業で、基本味をひとつずつ確認できたことが良い経験になった」「塩類の金属イオンが違うだけで、味がかなり変わることに驚いた」「普段食べている食品の美味しさは、味の成分と割合の色々な組み合わせで成り立つことを再認識できた」などの感想がありました。そして、5種の鍵化合物(特定の食品を想起させる香気成分)の匂いを嗅いで、どのような食品の香りであるかを考えさせました。答え合わせの際は、驚きや納得の声が上がり、鍵化合物の香りを再度確認する姿も見られました。

 さらに、アクティブラーニングの一環として、食感は似ていて味が異なると思う食品を事前に2つ考えて、当日に持参させました。鼻を閉じて、あるいは、鼻を開けてその食品を食べたときの味、香り、食感について記述させました。学生が持参した食品の組み合わせは、柑橘類、風味が異なる菓子類(チョコレート、グミ、羊羹など)、フルーツドリンク類、プリンと豆腐など様々でした。お互いに食品を交換して、味や香りの違いを確かめる姿も見られました。今回の演習を通じて、食品の美味しさには、食感、味、香りの組み合わせとそのバランスが大切であることを1年生一人ひとりが再認識するきっかけになったと思います。

 食品のおいしさに寄与する「味・香り」の一部を実際に体験できる機会をオープンキャンパス(8月17・18日開催)にて設ける予定です。興味のある方は是非いらして下さい。

8月17日(土)のオープンキャンパスでは、小林助教が担当する体験講義・実習「食べ物のおいしさを科学する」が開催されます!
食品科学科に少しでも興味のある方は、ぜひオープンキャンパスにお越しください!

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■「食べ物の科学 入門」シラバス概要

授業のねらい

食品科学科でこれから学ぶことがらについての基礎として、食べ物を題材にした科学的レポートの書き方、基礎実験知識等を学び、食品科学の基礎を身につける。

到達目標

食べ物の科学で学ぶ様々な分野の基礎をしっかり身につけて、今後の食品科学科の各講義、実験への準備をすること。また、個々人の将来の食品分野での目標を見極めること。

授業形態

演習(座学及び実験)

主な授業内容

  • ・食品流通の基礎および食品の基礎について学ぶ
  • ・レポートの書き方の基礎、図書館利用法について学ぶ
  • ・書いたレポートを添削してもらい、書き方を身につける
  • ・3班(A:食べ物と健康、B:食べ物とおいしさ、C:食べ物の安全性)に分かれて演習実施

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