乳肉利用学教室 | 食品科学科 | 日本獣医生命科学大学

研究室紹介と研究内容

　私たちの研究室では乳および食肉を中心とした教育・研究を行っています。特に加工、調理、貯蔵中に起こる成分変化のメカニズムを解明し、「安全かつ良質な畜産食品作り」を目指しています。栄養成分に富み、日々の食卓を彩るヨーグルト・チーズやソーセージ・ハム等はどのように作られているのか？さらに美味しくする加工技術は？新しいことにチャレンジしながら畜産食品製造の基礎から応用のすべてを学べる研究室です。

特に力を入れているSDGsへの取り組み

: 飢餓を終わらせるため、産業動物の動物資源（乳、肉）を食糧として有効利用できる加工製造技術を構築している。
: 畜産業を持続的に発展させるため、畜産食品をベースとした新たな食品の実装化を産学連携で実施している。
: 発酵技術を畜産食品に取り入れ、未来につながる高付加価値食品の開発や廃棄物ゼロにつながる乳原料（ホエイ）の用途開発を研究している。

食品科学科における持続可能な開発目標(SDGs)

教員紹介

氏　名佐藤　薫　教授
学　位博士(農学)
担当科目畜産食品化学、畜産食品製造学、畜産食品機能特性学、畜産食品化学実験、畜産食品製造学実習、食べ物の科学入門（分担）

研究者情報

氏　名三浦　孝之　准教授
学　位博士(農学)
専門分野乳科学分野
担当科目畜産食品製造学、畜産食品化学実験、畜産食品製造学実習、食べ物の科学入門（分担）

研究者情報

Close-Up「研究」

早期ゼミの研究テーマ

●保存性の高い新しい食肉加工品の開発とその品質分析

　予備的な実験で、牛肉に食物繊維を添加して製造したビーフジャーキ―が、健康効果ばかりでなく、脂質酸化が抑制されて保存性が高くなる可能性が示されました。その保存性が高くなることの再現性を確認し、そのメカニズムを調べます。このテーマは乳肉利用学教室との共同研究です。

卒業研究テーマ

テーマ「発酵・熟成」

　本研究室の研究テーマは乳製品の品質向上および新たな乳製品を創り出すことを目的とし、科学的なアプローチで取り組んでいます。
　特に発酵食品である「チーズ」の研究に力を入れています。チーズ作りにおいて「凝乳」・「発酵・熟成」の加工により美味しくなるメカニズムを探求し、より品質の高いチーズ製造を目指しています。また、外部の研究機関と共同でこれまでにない新たなチーズの創製にも取り組んでいます。

【チーズの熟成(発酵)に関わる研究】

　熟成タイプのチーズは約3ヶ月程度（長いもので1～2年間）の熟成によって、滋味深い風味へと変化します。この変化はチーズ中の酵素がタンパク質や脂肪を分解することによって生じますが、乳酸菌や熟成庫の湿度・温度など様々な要因が酵素の働きに影響を与え、多様なチーズが得られます。より安定した熟成を行うためにもチーズ熟成の基礎研究が必要です。本研究室では乳酸菌による発酵、麹菌などのカビによってタンパク質がどのように分解されるか、あるいは生成するアミノ酸やペプチドなどの風味成分に着目し、チーズの熟成メカニズムを研究しています。

▲表面カビ熟成タイプのチーズ(外観)

▲表面カビ熟成タイプのチーズ(断面)

【チーズの凝固に関わる研究】

　本研究室ではキノコや生姜に凝乳酵素が含まれていることを見出しており、これらの酵素を使用した新規チーズの作成を試みています。
　また、これらの酵素の化学的特性を調べるとともに、実際にチーズを製造し、その品質と特性の解明に取り組んでいます。

▲凝乳活性が認められたキノコ
（ヤマブシタケ: Hericium erinaceum）
(左)と試作したチーズ(右)

▲凝乳活性のある生姜(左)と試作したチーズ(右)

【未利用資源の活用】

　食品産業で生じる廃棄物の中には、まだ利用価値が残っているものがあり、これらは未利用資源と呼ばれています。本研究室では、チーズの製造で生じる乳清（ホエイ）を有効利用した新規チーズの研究も行っています。北欧で有名なブラウンチーズもその一つです。また、小豆・黒豆の煮汁や果物の皮に注目し、これらの未利用資源に含まれるポリフェノールを利用した新たな乳製品の開発にも力を入れています。

▲研究室で作成したブラウンチーズ。甘くてお菓子のような乳製品。

【ミルク中の機能性成分の探求】

　1939年にミルクから「ラクトフェリン」と呼ばれる赤い糖タンパク質が発見されました。以来、様々な生理機能を持っていることが明らかにされ、近年では、この成分を利用した機能性食品も開発されています。ミルクにはラクトフェリン以外にも、まだ明らかになっていない機能性成分を含んでいる可能性が高いと考えられています。本研究室ではラクトフェリンに関する研究の他、2010年にはミルクから酒石酸抵抗性ホスファターゼ(TRAP-5)の分離に成功しており、現在この分子の生理的機能性について研究を進めています。

学生からの一言

鈴木　健史（食品科学科４年次）

　乳肉利用学教室では、主に乳製品に関する研究を行っています。実際に学生がチーズを製造し、それらを試料として実験を行っています。チーズやベーコンなどの畜産食品を一から作ることが出来るだけでなく、学生のやる気に全力で答えてくれる研究室です。
　私は現在ホエイタンパク質を用いた新規チーズの開発に関する実験を行っています。「もの作り」はとてもやりがいがあり、楽しい作業です。残りの学生生活は全力で研究に挑み、後悔の無いように過ごしたいです。

古屋　清美（食品科学科４年次）

　乳肉利用学教室の研究テーマは「乳中の成分についての研究」、「凝乳酵素の研究」、「チーズ、ヨーグルトを用いた未利用資源の活用法」等、乳に関する基礎から発展分野まで取り扱っています。私はキノコから新しい凝乳酵素を探し出すことを研究テーマとして実験を進めています。
　本研究室で大切にしていることは学生自身が主体的に考え行動することです。
　先生や先輩方が親身に向き合って下さるので、研究を進めるにあたって不安になることは殆どありませんでした。まだ研究を始めたばかりで研究者として未熟ですが、残り1 年本研究室の発展に繋げられるように努力していきたいと思います。

乳肉利用学教室 Research and faculty introduction