食品機能化学教室 Research and faculty introduction

カルノシンとアンセリンは、抗酸化作用をはじめとする多くの機能を有することが明らかにされており、近年、特に注目されています。これらは、筋肉に多く含まれるジペプチドですが、その含量は、動物種や組織によって大きく異なっています。また、骨格筋や嗅球での機能は十分に解明されていません。そこで、骨格筋におけるカルノシンとアンセリンの機能並びにその変動因子を明らかにする研究を行っています。具体的には、カルノシンやアンセリンを合成する酵素が活性を持たないように遺伝子を改変した動物や、逆にカルノシンやアンセリンを多く発現するように遺伝子を組み込んだ培養細胞を用いて、これらジペプチドが存在しなかった場合の運動機能や、過剰に存在する場合のエネルギー代謝について検討を行っています。

高齢化社会の日本では、80歳以上の2割が低タンパク質栄養に陥っていると報告されています。牛肉・豚肉、鶏肉をはじめとする食肉は必須アミノ酸のバランスが良く、さらに生理活性を示す内因性ペプチドを含んでいます。そこで、食肉摂取と生体の機能維持の関係を明らかにするため、90週齢までの高齢マウスを用い、運動能力や骨格筋の状態、モチベーションについて調べ、食肉摂取と健康寿命（活動性が高い状態）について研究を進めています。

地鶏は、日本在来種やそれを他の鶏を交配して作出された鶏をさし、日本農林規格（JAS）によって、血液百分率や飼育方法が定められています。成長が著しく早いブロイラーに比べ、長期間の飼育や遺伝的背景（筋線維や代謝の違い）の影響で、肉質や香りにそれぞれ特徴があります。現在、60品種を超える地鶏の「味わい」について、味・香り・食感の3要素から、官能評価と機器分析を組み合わせて分析を行っています。