腸内環境改善や成人病予防に効果的であることが知られるフルクトオリゴ糖を豊富に含有しているキクイモの一種ヤーコン」に注目して、研究を進めています。貯蔵や加工中に起こるフルクトオリゴ糖の量的・質的変化を分析し、合成系および分解系の酵素の活性との相関を調べています。さらに、関連酵素の分離精製と特性解析を行なうことによって、ヤーコンに含まれる有用なフルクトオリゴ糖を我々の食生活に効果的に活かせる貯蔵・加工方法の確立を目指しています。

　現代では食後の血糖値を急激に上昇させる炭水化物源の摂取は忌避傾向にあります。しかし、日本人の主な炭水化物源となる穀類や澱粉質野菜には、レジスタントスターチ（RS）と呼ばれる難消化性澱粉が存在します。RSは、食後の血糖値や中性脂肪値の上昇抑制効果や、排便促進効果さらには腸内細菌叢改善効果の機能性が知られており、温度や他の物質との相互作用によって生成量が変動します。そこで、当研究室では、あらゆる工程により調理・加工される澱粉質野菜に着目し、調理・加工工程によるRS生成量の変動や、確立した条件によって調理・加工された料理を食べた後の体内パラメータ変動の解明を目指しています。

　野菜には、クロロフィルやカロテノイドなどをはじめとして色素成分が多く含まれています。これらの色素成分などの保健機能成分は、ファイトケミカル（phytochemical）”と総称され、抗酸化作用をはじめとした多くの機能性をもつために、食物繊維に続く第7の栄養素として近年重要視されています。しかし、ファイトケミカルと運動パフォーマンス向上との関係を明らかにした研究は乏しい状態です。そこで当研究室では、運動後の疲労回復に与えるファイトケミカルとそれらを含む野菜抽出物の影響の解明や、そのファイトケミカルを野菜から効率的に得る調理・加工条件および摂取方法の提唱を目指します。