研究室紹介と研究内容
食品工学は、食品加工製造中に生じる現象および人が食品を食べる際に生じる現象を工学的手法を用いて数量化する学問領域です。大きなテーマは2つあります。
①味成分・香気成分の食品咀嚼時の拡散浸出と放散現象の研究：食品を食べている時（咀嚼時）に口腔内に拡散する味成分・放散する香気成分を咀嚼マシーンを使って測定することにより､食品成分･食品物性の違いが味・香の量に及ぼす影響を検討しています。
②二酸化炭素マイクロバブルを利用した食品殺菌法の開発：微小気泡（マイクロバブル）化した二酸化炭素を利用した食品殺菌装置を開発し、その装置を使った殺菌処理食品の食感や香気などの品質評価を行っています。
食品の製造時に起こる現象と消費時に起こる現象を両面から数的に把握することにより、効率のよい食品加工製造工程の構築や、嗜好性の高い食品製品の創成を目指しています。
また、食品加工製造の文化的背景を理解することを目的として、食物に関する古い文献や、海外の日記などの解読輪講も行っています。
研究テーマ：そばを食べる時の味および香気について／マイクロバブル殺菌処理野菜の歯ごたえについて／『アンネの日記』・『滝沢馬琴日記』の食品傾向解析
教員紹介
- 氏 名：小竹 佐知子 教授
- 学 位：博士(学術)
- 専門分野：食品工学分野
- 担当科目：食品工学、食品工学実験、食品物性論、食文化論
- 食べ物の科学 入門（分担）
- 研究者情報 (クリックで研究者情報ページへジャンプします)
- 氏 名：小林 史幸 准教授
- 学 位：博士（生物生産学）
- 専門分野：食品工学分野
- 担当科目：食品機械工学、食品工学実験、食べ物の科学 入門（分担）
- 研究者情報 (クリックで研究者情報ページへジャンプします)
Close-Up「研究」
■ 食品咀嚼中の香気放散量の予測式の確立
人が食品を咀嚼中に使う筋肉活動量や咀嚼力を測定し、実際に食品から放散されている香気成分量との関係を計測しています。
食品工学研究室で作った
「咀嚼モデル器」
（特許第5062590号）
■微小気泡（マイクロバブル）による食品の殺菌・酵素失活
写真矢印に示すような二酸化炭素の微小気泡（マイクロバブル）により食品が殺菌・酵素失活されます。写真のような二酸化炭素マイクロバブルにより殺菌・酵素失活した清酒を造ることに成功しました。現在、その殺菌・酵素失活メカニズムを研究しています。
二酸化炭素の微小気泡
（マイクロバブル）
二酸化炭素マイクロバブルにより
殺菌・酵素失活した清酒
「獺祭早田」
「食品の処理方法及び食品の処理装置」特許第5131625号
「Food processing method and food processing apparatus」欧州特許第2181612号, (France)
「処理方法および処理装置」特許第5716258号
「液状物の処理方法」特許第6089718号
学生からの一言
塚田 直洋（食品科学科4年次）
私は卒業研究の1つとして、写真にあるレオナーという物性測定装置を用いて様々な種類のスナック菓子のかたさを測定しています。また、“パリパリ”や”カリカリ”といった食感表現を官能評価によって集めて、かたさ測定のデータとの関連を調べています。この研究成果が、将来的に食品パッケージの表記に使われている食感表現のオノマトペの正確な利用に役立つのではないかと思い、日々研究に励んでいます。
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