食品工学教室 Research and faculty introduction

研究室紹介と研究内容

　食品工学は、食品加工･製造中に生じる現象および人が食品を食べる際に生じる現象について工学的手法を用いて数量化する学問領域です。テーマは主に3つあります。

①二酸化炭素マイクロバブルを利用した食品殺菌技術の開発：
　微小気泡(マイクロバブル)化した二酸化炭素を利用した食品殺菌装置を開発し、その殺菌メカニズムの解析を行っています。さらに、二酸化炭素マイクロバブル殺菌装置を使って殺菌処理した食品(ホウレンソウ、ブロッコリーなどの固形状食品や清酒、果汁などの液状食品･飲料)の品質評価を官能評価や香気成分などの食品成分を測定することで行っています。

②食品咀嚼時のフレーバーリリースの研究：
　食品をモグモグ食べている時(咀嚼時)に感じるフレーバーについて味･香気成分を測定しています。人が喫食する場合も測定しますが、咀嚼マシーンを使って、計測が難しい高齢者の咀嚼をシミュレートして食品開発に生かしています。

③食品の食感表現の研究：
　食品を食べている時に感じる食感表現について、日本語の擬音語を整理し、外国語(フランス語･ドイツ語･中国語･タイ語など)との比較を行っています。

　食品の製造時に起こる現象と消費時に起こる現象を両面から数的に把握することにより、効率のよい食品加工製造工程の構築や、嗜好性の高い食品製品の創成を目指しています。
　また、食品加工製造の文化的背景を理解することを目的として、食物に関する古い文献や、海外の日記などの解読輪講も行っています。

特に力を入れているSDGsへの取り組み

教員紹介

• 氏　名小竹　佐知子　教授
• 学　位博士(学術)
• 専門分野食品工学分野
• 担当科目食品工学、食品工学実験、食品物性論、食文化論、食べ物の科学 入門（分担）

研究者情報

• 氏　名小林　史幸　准教授
• 学　位博士（生物生産学）
• 専門分野食品工学分野
• 担当科目食品プロセス工学、食品工学実験、食べ物の科学 入門（分担）

研究者情報