アクリルアミドは、食品を揚げる、炒める、焼くなど120℃以上で加熱加工・調理すると、アミノ酸の一種であるアスパラギンとブドウ糖や果糖が反応して生成します。一方、ゆでたり煮たりの調理では温度は100℃以下に抑えられるので、アクリルアミドはほとんど生じません。じゃがいもはアスパラギンを多く含むのでアクリルアミドができやすく、フライドポテトやポテトチップスはアクリルアミドを比較的多く含む加工食品です。

　吉田充教授は、内閣府食品安全委員会のアクリルアミド・ワーキンググループの一員として、食品中のアクリルアミドのリスク評価に協力しています。その中で、カレーやシチュー、肉じゃがの調理における煮込む前の下炒めで、じゃがいもや玉ねぎから生じるアクリルアミドの実態調査を行い、下炒めによりじゃがいもに生じるアクリルアミドはフライドポテトやポテトチップスのアクリルアミドよりもかなり少ないことを明らかにしました。しかし、玉ねぎを茶色になるまで長時間炒めるとフライドポテトと同程度のアクリルアミドが生じることも示しました。

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