乳肉利用学教室

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研究室紹介と研究内容

私達の研究室では乳および食肉を中心とし教育・研究を行っております。特に加工、調理、貯蔵中に起こる成分変化のメカニズムを解明し「安全かつ良質な畜産食品作り」を目指しております。栄養成分に富み、日々の食卓を彩るヨーグルト・チーズならびにソーセージ・ハム等はどのように作られているのか? さらに美味しくするためにはどうしたら良いのか? 畜産食品の製造から生化学的分析まで幅広く学べる研究室です。

教員紹介

佐藤 薫 准教授
  • 氏 名:佐藤 薫 准教授
  • 学 位:博士(農学)
  • 担当科目:畜産食品化学、畜産食品製造学、畜産食品機能特性学、畜産食品化学実験、
    畜産食品製造学実習、食品科学概論(分担)、食品科学概論実験(分担)
  • 研究者情報 (クリックで研究者情報ページへジャンプします)
三浦孝之
  • 氏 名:三浦 孝之 准教授
  • 学 位:博士(農学)
  • 専門分野:乳科学分野
  • 担当科目:畜産食品製造学、畜産食品化学実験、畜産食品製造学実習、食品科学概論(分担)、
    食品科学概論実験(分担)
  • 研究者情報 (クリックで研究者情報ページへジャンプします)

Close-Up「研究」

テーマ「発酵・熟成

 本研究室の研究テーマは乳製品の品質向上および創製を目的とし、科学的なアプローチでその目的に取り組んでいます。
 特に発酵食品である「チーズ」の研究に力を入れており、チーズが熟成によって美味しくなるメカニズムを探求することで、より品質の高いチーズ製造を目指しています。また、これまでにない新しいチーズの創製も目指して研究を進めています。

【チーズの熟成に関わる研究】

 熟成タイプのチーズは約3ヶ月程度(長いもので1~2年間)の熟成によって、滋味深い風味へと変化します。この変化はチーズ中の酵素がタンパク質や脂肪を分解することによって生じますが、乳酸菌や熟成庫の湿度・温度など様々な要因が酵素の働きに影響を与えるため、必ず全て同じ品質になるとは限りません。より安定した熟成を行うためにもチーズ熟成の基礎研究が必要です。本研究室ではタンパク質分解を行うプロティナーゼやアミノ酸由来の芳香成分に関与するアミノ基転移酵素などに着目して、各種チーズの熟成について検討しています。

図1ナチュラルチーズの熟成に関わる酵素

【植物・菌由来の凝乳酵素】

 本研究室ではキノコ生姜に凝乳酵素が含まれていることを見出しており、これらの酵素を使用した新規チーズの作成を試みています。 また、上記酵素の生化学的特性を調べるとともに、実際にチーズを作成し、その品質と特性解明に取り組んでいます。

凝乳活性が認められたキノコ (ヤマブシタケ: Hericium erinaceum

【未利用資源の活用】

 食品産業で生じる廃棄物の中には、まだ利用価値が残っているものがあり、これらは未利用資源と呼ばれています。本研究室では、小豆・黒豆の煮汁果物の皮に注目し、これらの未利用資源に含まれるポリフェノールを利用した新たな乳製品の開発にも力を入れています。またチーズの製造で生じる乳清(ホエイ)を有効利用した新規チーズの研究も行っています。

【ミルク中の機能性成分の探求】

 1939年にミルクから「ラクトフェリン」と呼ばれる赤い糖タンパク質が発見されました。以来、様々な生理機能を持っていることが明らかにされ、近年では、この成分を利用した機能性食品も開発されています。ミルクにはラクトフェリン以外にも、まだ明らかになっていない機能性成分を含んでいる可能性が高いと考えられています。本研究室ではラクトフェリンに関する研究の他、2010年にはミルクから酒石酸抵抗性ホスファターゼ(TRAP-5)の分離に成功しており、現在この分子の生理的機能性について研究を進めています。

学生からの一言

金子拓矢 (食品科学科4年次)

乳肉利用学教室は本格的な設備で乳製品の製造を行うことができます。このような事は他の研究室や大学ではなかなか出来ません。現在では、未利用資源物に含まれるポリフェノールや茶カテキンなどを添加したチーズについて研究しています。 研究室では学生が主体的によく考え、よく動くということを大事にしています。もちろん、研究を進める上で先生達が真摯に向き合ってくださるため、より良い研究を行うことができますし、研究者としての基礎を学ぶこともできます。残り1年間を有意義な研究にすべく一日一日精進していきたいと思います。

林 祐輔 (食品科学科4年次)

乳肉利用学教室は、乳に含まれる成分の基礎研究、凝乳酵素に関する研究、チーズを用いた未利用資源の有効活用法など幅広いテーマを取り扱っています。研究テーマや実験方法は先生や先輩方と相談しながら学生自身が主体的に動き決定することが出来ます。
私は、製造に興味があったため本研究室に入室し、チーズを用いた未利用資源の有効利用に関する研究を行っています。実験用のチーズを自ら学校で製造し、熟成させ分析を行っています。研究者として研究を始めたばかりですが先生方の指導の下、本研究室の発展へ貢献できる充実した1年間を送りたいと思っています。