食品化学教室 Research and faculty introduction

Close-Up「研究」

早期ゼミの研究テーマ

卒業研究テーマ

現在までの当教室の研究テーマは「食品のおいしさに関わる諸問題」であり、各種の食品のおいしさを構成している味、香り、食感などの内容を化学的に明らかにするとともに、それらが食品の熟成、貯蔵、加工、調理によってどのように変化し、おいしさの向上や場合によっては低下をもたらすのかを明らかにしてきました。これまでに明らかにしてきたことと現状は以下の通りです。

１）和牛肉のおいしさの原因解明

わが国の２０００世帯を対象とした嗜好調査では、霜降り牛肉である黒毛和牛肉をおいしいとする世帯が82％であり、輸入牛肉をおいしいとする世帯はわずか3％弱です。つまり、わが国では圧倒的な和牛肉志向です。当教室はこの原因解明にとりかかり、和牛肉のみに熟成後の加熱で発生するコクのある甘い香りが、おいしいと判定される主原因であることをまず明らかにし、この香りを和牛(わぎゅう)香(こう)（煮牛肉熟成香ともいう）と命名しました。さらに、和牛香は、赤身肉と霜降りの脂肪と酸素との反応で生成することも解明しました。この発見に基づいて、和牛香を純酸素ガスを用いて増強する方法を発明し特許を取得しました。さらに、全く和牛香を持たない輸入牛肉に和牛香を賦与する特殊加工法を発明し特許を取得しました。 和牛肉の香気成分をガスクロマトグラフィー-質量分析計で分析し、和牛香が単一成分ではなく、脂っぽい香りをもつ数種の化合物に、桃やココナッツ様の甘い香りをもつ数種のラクトン類と肉様の香りを持つある種の成分が組み合わさって形成されるとの推定に至っております。現在はそれらの成分の生成機構の解明に努めています。

２）名古屋コーチンと合鴨のおいしさの原因解明

近年市場によく出回っている地鶏肉として有名な名古屋コーチンと合鴨（アヒル雌と鴨雄の一代雑種）には、ブロイラーにはないおいしさがあるとされています。当教室ではそのおいしさの原因解明を、味、香り、食感に注目して試みました。その結果、名古屋コーチンには、チキン臭とは異なる特有の名古屋コーチン臭と呼ぶべき香りがあり、合鴨にもこの香りと同質のより強い香りがあることを明らかにしました。味質に差がないことから、この特有の香りがおいしさの主原因であると推定しました。 現在は、その香気成分の特定を試みております。

３）缶詰牛肉固有のおいしさの原因解明

過去20年ほどの期間で見ると、生産量が減少傾向にあるにもかかわらず、近年、缶詰牛肉（牛肉大和煮、コーンビーフ）の生産は横ばいになっており、決してなくなることはありません。これは非常食としての有用性だけではなく、固有のおいしさがあるためであると考えられました。その原因を調べた結果、その一つは香ばしいコクのある香り（レトルト加熱牛肉臭）にあることを見出しました。また、その香りの寄与成分の候補はピラジン類であることを示しました。

４）イカ肉の真空調理による軟化の機構解明

真空調理はフランスで始まった調理法で、食材を真空包装して、比較的低温（60～65℃）で長時間加熱する方法です。この方法により、食肉や海産物が軟らかくなることは知られていましたが、そのメカニズムはわかっていませんでした。われわれは、イカ肉がその外套膜の横方向に特に軟らかくなることを見出し、その原因を追究しました。その結果、筋肉タンパク質のアクチン（ミオシンともに収縮に関わる）が筋原線維から遊離することが軟らかくなる原因であることを突き止めました。

５）食肉の解硬因子あるいはポリリン酸塩の代替物としてのイノシン酸

イノシン酸はもともと食肉に含まれているうま味を持った物質として知られています。ところが、このイノシン酸は、４）のイカの筋原線維からアクチンを遊離させる因子であることが分かりました。また、これは、畜肉（牛肉や鶏肉など）の筋原線維の中に組み込まれているアクトミオシンをアクチンとミオシンに解離させることが明らかになりました。こうしたことから、イノシン酸はと畜後の死後硬直で一旦硬くなった食肉を再び軟らかくする（解硬）の重要な因子の一つであると推定しています。また、イノシン酸はそのアクトミオシン解離作用により、食品添加物のポリリン酸塩（ピロリン酸塩）の代わりにソーセージの製造に使用して保水性・結着性を高めることができることを明らかにしました。現在は、イノシン酸などの各種核酸の作用機構に関する研究を行っています。

これらの他、豚ネック肉（通称豚トロ）のおいしさ因子に関する研究、イノシン酸以外のリン酸塩が食肉タンパク質に及ぼす作用に関する研究なども行っています。